BAHAN PENGAWET MAKANAN

o   Definisi (BTP) Pengawet

 

            Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.      
     

o   Tujuan Pengawetan Makanan

Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu :

(1) Menghambat pembusukan dan
            (2) Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

            Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

             Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

o   Hal-Hal Penting Dalam Menggunakan Bahan Pengawet Makanan adalah :

a.     Pilih pengawet yang benar / yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.

b.     Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan / label.

c.      Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.

d.     Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet.

o   Macam – Macam Bahan Pengawet Makanan Yang Aman Digunakan

Bahan pengawet makanan menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.

1. Pengawet Alami

    a. Gula tebu

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

    b. Gula merah

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

    c. Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

    d. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

   e. Kulit kayu manis

Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

   f. Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Pengawet Buatan

   a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

   b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

   c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

   d. Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

   e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

   f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

   g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

UJI ORGANOLEPTIK

        

 UJI ORGANOLEPTIK

            Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik.

Uji rangsangan tunggal dan uji pasanagn jamak merupakan jenis uji pembedaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis

Uji rangsangan tunggal adalah  uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan  pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Uji rangsangan  tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali criteria yang akan diuji. Uji pasangan jamak merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atay dinilai bukan kelompok A. Uji rangsangan tunggal dalam praktikum ini menggunakan sampel susu  dengan menggunakan 3 sampel susu yang diberi kode, sedangkan uji pasangan jamak pada praktikum ini dilakukan menggunakan beberapa sampel mie instan.

Macam - Macam Uji Organoleptik

  Uji rangsangan tunggal

                Panelis disajikan contoh baku A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat contoh baku A tersebut. Pengenalan contoh baku A ini dilakukan secara intensif, setelah itu contoh baku A dan contoh yang diuji disajikan secara acak. Contoh yang disajikan dalam praktikum ini adalah susu sapi sebagai contoh A dan susu kedelai sebagai contoh bukan A.

                Setelah panelis mengenal dengan baikcontoh baku A, kemudian diminta untuk menilai apakah contoh yang dinilai termasuk A atau bukan A. Untuk contoh pengenalan susu sapi dan susu kedelai, panelis diminta untuk menilai bau  dan rasa dari susu tersebut. Hasil penilaian dimasukkan ke dalam formulir uji rangsangan tunggal. Penulisan nilai dituliskan dengan tanda ceklis pada kolom A dan bukan A bergantung pada hasil uji rangsangan tunggal yang dilakukan oleh panelis.

                Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian 2 contoh, maka penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan dengan melihat tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata berekor 2. Setelah diadakan tabulasi data seperti Tabel 3.6 pada modul, maka jumlah tersebut dicocokkan dengan lampiran 1 yang menyatakan suatu contoh berbeda dengan lainnya.

Uji pasangan jamak

                Sebagai contoh dapat disajikan dua kelompok mie instan produk PT. A dan kelompok B adalah mie instan produk PT. B. Panelis diminta untuk menggolongkan contoh-contoh yang disajikan, apakah termasuk dalam kelompok A ataukah dalam kelompok B. Hasil dimasukkan ke dalam formulir pengujian pasangan jamak. Tanda 0 digunakan untuk menunjukkan contoh sama dengan contoh baku dan tanda 1 digunakan untuk menunjukkan contoh berbeda dengan contoh baku. Selanjutnya hasil yang diperoleh ditabulasikan seperti pada Tabel 3.7 yang terdapat pada modul.

                Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan suatu contoh termasuk dalam golongan A atau golongan B. Selain itu dapat juga diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima sehingga contoh masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut.

     Uji hedonik

                Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelistidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari berbagai merek.

                Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.