UJI ORGANOLEPTIK

        

 UJI ORGANOLEPTIK

            Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik.

Uji rangsangan tunggal dan uji pasanagn jamak merupakan jenis uji pembedaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis

Uji rangsangan tunggal adalah  uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan  pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Uji rangsangan  tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali criteria yang akan diuji. Uji pasangan jamak merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atay dinilai bukan kelompok A. Uji rangsangan tunggal dalam praktikum ini menggunakan sampel susu  dengan menggunakan 3 sampel susu yang diberi kode, sedangkan uji pasangan jamak pada praktikum ini dilakukan menggunakan beberapa sampel mie instan.

Macam - Macam Uji Organoleptik

  Uji rangsangan tunggal

                Panelis disajikan contoh baku A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat contoh baku A tersebut. Pengenalan contoh baku A ini dilakukan secara intensif, setelah itu contoh baku A dan contoh yang diuji disajikan secara acak. Contoh yang disajikan dalam praktikum ini adalah susu sapi sebagai contoh A dan susu kedelai sebagai contoh bukan A.

                Setelah panelis mengenal dengan baikcontoh baku A, kemudian diminta untuk menilai apakah contoh yang dinilai termasuk A atau bukan A. Untuk contoh pengenalan susu sapi dan susu kedelai, panelis diminta untuk menilai bau  dan rasa dari susu tersebut. Hasil penilaian dimasukkan ke dalam formulir uji rangsangan tunggal. Penulisan nilai dituliskan dengan tanda ceklis pada kolom A dan bukan A bergantung pada hasil uji rangsangan tunggal yang dilakukan oleh panelis.

                Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian 2 contoh, maka penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan dengan melihat tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata berekor 2. Setelah diadakan tabulasi data seperti Tabel 3.6 pada modul, maka jumlah tersebut dicocokkan dengan lampiran 1 yang menyatakan suatu contoh berbeda dengan lainnya.

Uji pasangan jamak

                Sebagai contoh dapat disajikan dua kelompok mie instan produk PT. A dan kelompok B adalah mie instan produk PT. B. Panelis diminta untuk menggolongkan contoh-contoh yang disajikan, apakah termasuk dalam kelompok A ataukah dalam kelompok B. Hasil dimasukkan ke dalam formulir pengujian pasangan jamak. Tanda 0 digunakan untuk menunjukkan contoh sama dengan contoh baku dan tanda 1 digunakan untuk menunjukkan contoh berbeda dengan contoh baku. Selanjutnya hasil yang diperoleh ditabulasikan seperti pada Tabel 3.7 yang terdapat pada modul.

                Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan suatu contoh termasuk dalam golongan A atau golongan B. Selain itu dapat juga diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima sehingga contoh masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut.

     Uji hedonik

                Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelistidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari berbagai merek.

                Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.