BAHAN TAMBAHAN KIMIA PADA MAKANAN

 “ ACRYLAMIDE “

Acrylamide (Akrilamida) adalah senyawa kimia yang digunakan untuk membuat bahan polyacrylamide. Acrylamide juga dapat terbentuk dalam beberapa makanan selama suhu pada proses memasak tinggi, seperti menggoreng, memanggang kue. Akrilamida dalam bentuk makanan dari gula dan asam amino yang secara alami terdapat dalam makanan, ia tidak berasal dari kemasan makanan atau lingkungan. Polyacrylamide digunakan di dunia kesehatan kerja untuk drinking water dan waste water treatment, dimana zat ini berfungsi untuk menghilangkan partikel dan bahan kotoran lainnya. Selain itu polyacrylamide juga digunakan di industri untuk membuat lem, kertas dan kosmetik. Polyacrylamide juga digunakan pada konstruksi pondasi bendungan dan terowongan. Dan yang paling mengejutkan adalah acrylamide ternyata ditemukan juga di makanan yang kita makan sehari-hari.

Acrylamide / akrilamid masuk ketubuh melalui udara (dihirup) atau terabsorpsi melalui kulit biasanya bagi orang yang berhubungan langsung dengan acrylamide contohnya para pekerjaan. Tapi secara umum, bisa masuk ke tubuh manusia melalui air dan makanan yang dikonsumsi (WHO, 2005).

Melalui air. karena sifat acrylamide yang dapat mengentalkan zat cair maka banyak digunakan untuk penanganan limbah cair. Limbah yang telah bersih kemudian disalurkan ke bak-bak penampung, kemudian ke sungai. Limbah yang mungkin masih mengandung acrylamide ini sebagian terserap kedalam tanah dan tercampur dengan air tanah untuk kemudian masuk kedalam sumur. Sebagian lagi terbuang ke sungai atau laut. Seperti Anda ketahui, sebagian masyarakat kita, bahkan perusahaan daerah air minum terutama dikota-kota besar masih memanfaatkan sungai untuk memenuhi kebutuhan air mereka (WHO, 2005).

Melalui makanan. senyawa acrylamide ini dapat terbentuk pada bahan makanan yang berkarbohidrat tinggi seperti jagung, kentang, singkong, tepung-tepungan dan lain lainnya, yang dalam penyajiannya di goreng, dipanggang atau dibakar pada suhu diatas 120 derajad celcius. Beberapa makanan seperti potato chips atau produk yang dibuat dari kentang lainnya seperti kentang goreng, cereal (produk sarapan pagi), produk2 bakery (roti yang dipanggang), dan produk2 yang dibuat dari jagung atau tepung jagung diyakini memproduksi acrylamide dalam pengolahannya karena umumnya didalam penyajiannya memerlukan suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, apalagi jika terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (terlalu matang) atau hangus.

Kopi. Pada kenyataannya, kopi dan atau cokelat merupakan sumber acrylamide, bukan pada waktu penyajiannya (diseduh dengan air panas), tapi pada waktu proses pembuatan dari bahan mentah (biji kopi) yang dipanggang atau disangan. konsentrasi acrylamide dalam kopi tidak terlalu tinggi, tapi bagi penikmat kopi berat yang minum kopi 3 atau 4 kali sehari, maka secara akumulatif jadi banyak.

Di dalam tubuh acrylamide didetoksifikasi oleh glutathione conjugation menjadi marcaptures di urine. Jalur lain yaitu acrylamide dimetabolisme menjadi glysidamide oleh enzim CYP2E1. Selanjutnya glysidamide di metabolisme menjadi glyceramide oleh enzim epoxide hydrolase (EPHX1) yang selanjutnya bisa dieksresikan dengan urine. Tetapi glyceramide dapat berikatan dengan DNA menjadi GA-DNA-adduct yang dapat memicu terjadinya kanker. Selain itu acrylamide maupun glysidamide dapat berikatan dengan hemoglobin (Hege et al., 2007 ; Fennell et al. 2005; Besaratinia et al., 2007).

EFEK KESEHATAN ACRYLAMIDE

Pada April 2002, Swedish National Food Authority melaporkan temuan kimia acrylamide pada makanan yang terbentuk apabila makanan tersebut dimasak dalam suhu yang tinggi. Acrylamide diketahui menyebabkan kanker pada binatang. Dan pada dosis tertentu bisa menyebabkan masalah kesehatan yaitu sistem syaraf baik pada manusia maupun binatang. Acrylamide juga bisa ditemukan pada asap rokok.

 

USAHA KELAS MENENGAH ( UKM )

 “ Bimantara ”

“ KUE LAPIS TALAS “

 

Usaha Kelas Menengah (UKM) “ Bimantara “ adalah Suatu usaha yang bergerak pada bidang pangan yaitu Backery. Kue Lapis Talas merupakan kue lapis kukus yang terbuat dari tepung talas dan tepung terigu sehingga dikenal pula dengan sebutan KUE LAPIS TALAS. Kue Lapis Talas memiliki aroma yang khas dengan tekstur yang lembut dan rasa yang enak. 

·      Sejarah Usaha Kelas Menengah (UKM) “ Bimantara “

Usaha Kelas Menengah (UKM) “ Bimantara “ merupakan Usaha Kelas Menengah (UKM) yang bergerak dibidang makanan, khususnya makanan yaitu kue dengan rasa, aroma, tekstur, dan mamiliki nilai gizi yang sempurna. Didirikan pada tanggal 14 Februari 1995 alamat di Kp. Kemloko rt.01/rw.01 Kecamatan Kranggan Kabupaten Temanggung. Pemilik Usaha Kelas Menengah (UKM) “ Bimantara “ adalah Bapak Drs. Bimantara Yoga Febri Pradana. Jumlah karyawannya adalah 50 pekerja.

·      Klasifikasi dan Definisi Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott)

Spesies    Colocasia., Esculenta (L.) Schott

Kerajaan:	Plantae
Divisi	Angiosperms
Kelas Ordo:	Monocots Alismatales
Famili:	Araceae
Subfamili:	Aroideae
Bangsa:	Caladieae
Genus:	Xanthosoma

Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

·      Manfaat Tumbuhan

                 Dewasa ini tepung talas sudah cukup banyak dijumpai dipasaran. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat Indonesia khususnya di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan, contohnya adalah tepung talas.

·      Cara Pembuatan Tepung Talas

                 Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis­tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan  digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

·      Kandungan Nutrisi Talas

Dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Hebatnya, dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari. Serat sangat bagus untuk memperlancar kerja pencernaan.

Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan makanan lansia atau menu diet pasca sakit.

Kandungan nutrisi lain yang cukup berarti di dalam talas adalah protein. Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein talas setingkat talas lebih tinggi. Setiap 100 g talas mengandung 1.9 g protein, sedangkan singkong mengandung 1.2 g dan ubi jalar 1.8 g. Kandungan protein di dalam talas mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin, karenanya variasikan umbi talas dengan bahan lain seperti kacang-kacangan untuk meningkatkan sumber proteinnya.

Talas juga ‘pintar’ dalam menjaga kolesterol darah tetap rendah. Bagi Anda yang sedang dalam program penyembuhan dari gangguan kolesterol dan sodium yang tinggi, talas sangat layak Anda pilih. Mengonsumsi talas dapat mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi. Talas rebus tanpa tambahan apa pun, 100% bebas dari kolesterol. Kandungan sodium dalam 1 cangkir (132 gram) talas hanyalah 20 mg, atau hanya 1% dari konsumsi batasan konsumsi sodium harian.

Setiap 1 cangkir talas mengandung 11% vitamin C sumber zat antioksidan. Bila tubuh sedang rawan terkena flu, vitamin C memperkuat pertahanan tubuh dengan membantu percepatan gerak sel darah putih. Makan 1 cangkir talas juga dapat memenuhi 19% vitamin E dan 22% vitamin B6 kebutuhan harian Anda. Bersama dengan vitamin C, vitamin B6 juga membantu menjaga imunitas tubuh, sedangkan vitamin E menurunkan risiko terkena serangan jantung. Kandungan beta carotene (nutrisi setara vitamin A) pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.    

Kekayaan gizi talas makin lengkap dengan muatan beragam mineral. Satu cangkir talas mengandung 10% magnesium dan fosfat, dan 13% tembaga yang kita butuhkan setiap hari. Talas juga bahan pangan sempurna, karena setiap cangkirnya mengandung 18% potasium, 30% mangan, dan kalium yang Anda butuhkan. Potasium berguna untuk menjaga kerja jantung dan tekanan darah, mangan menjadi andalan lancarnya metabolisme protein dan lemak di dalam tubuh, sementara  kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.

                 Prosedur Kerja Pembuatan Kue Lapis Talas :

·      Bahan :

1.      Tepung Talas 100 gr

2.      Tepung Terigu 100 gr

3.      Susu Bubuk 50 gr

4.      Gula Pasir 150 gr

5.      Telur 4 butir

6.      Margarin 175 gr ( lelehkan )

7.      Baking Powder 1 sdt

8.      Sari pati Talas ½ sdt

9.      Butter Cream 100 gr

10. Keju parut 100 gr

·      Cara Kerja :

1.      Campurkan sari pati talas, terigu, susu bubuk, dan baking powder lalu ayak 100 mesh dan sisihkan.

2.      Kocok telur bersama gula pasir sekitar 15 menit sampai putih dan mengembang. Tambahkan ayakan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk sampai rata. Tambahkn margarin aduk rata kembali.

3.      Siapkan loyang ukuran 25 X 10, alai dengan kertas roti olesi dengan margarin, tuangkan adonan kedalam loyang ¼ tinngi loyang. Kukus selama 15 menit sampai matang lalu angkat.

4.      Tuangkan lagi sisa adonan lapis yang sudah ditambah dengan sari pati talas kedalam loyang yang berisi lapisan pertama. Lalu kukus kembali sekitar 30 menit sampai matang, angkat dan dinginkan.

5.      Olesi permukaan kue lapis talas dengan butter cream sampai rata. Taburi dengan keju parut

6.      Kue Lapis Talas Siap dinikmati.

·      Jangkauan Pemasaran :

                 Pemasaran Kue Lapis Talas meliputi berbagai wilayah yaitu Temanggung, Magelang, Wonosobo, jogja, Semarang. Disetiap daerah tersebut terdapat ± 5 outlet dengan tempat yang berjauhan. Jadi saat ini Usaha Kelas Menengah (UKM) “ Bimantara “ memiliki 25 outlet.