BAHAN TAMBAHAN KIMIA PADA MAKANAN

 “ ACRYLAMIDE “

Acrylamide (Akrilamida) adalah senyawa kimia yang digunakan untuk membuat bahan polyacrylamide. Acrylamide juga dapat terbentuk dalam beberapa makanan selama suhu pada proses memasak tinggi, seperti menggoreng, memanggang kue. Akrilamida dalam bentuk makanan dari gula dan asam amino yang secara alami terdapat dalam makanan, ia tidak berasal dari kemasan makanan atau lingkungan. Polyacrylamide digunakan di dunia kesehatan kerja untuk drinking water dan waste water treatment, dimana zat ini berfungsi untuk menghilangkan partikel dan bahan kotoran lainnya. Selain itu polyacrylamide juga digunakan di industri untuk membuat lem, kertas dan kosmetik. Polyacrylamide juga digunakan pada konstruksi pondasi bendungan dan terowongan. Dan yang paling mengejutkan adalah acrylamide ternyata ditemukan juga di makanan yang kita makan sehari-hari.

Acrylamide / akrilamid masuk ketubuh melalui udara (dihirup) atau terabsorpsi melalui kulit biasanya bagi orang yang berhubungan langsung dengan acrylamide contohnya para pekerjaan. Tapi secara umum, bisa masuk ke tubuh manusia melalui air dan makanan yang dikonsumsi (WHO, 2005).

Melalui air. karena sifat acrylamide yang dapat mengentalkan zat cair maka banyak digunakan untuk penanganan limbah cair. Limbah yang telah bersih kemudian disalurkan ke bak-bak penampung, kemudian ke sungai. Limbah yang mungkin masih mengandung acrylamide ini sebagian terserap kedalam tanah dan tercampur dengan air tanah untuk kemudian masuk kedalam sumur. Sebagian lagi terbuang ke sungai atau laut. Seperti Anda ketahui, sebagian masyarakat kita, bahkan perusahaan daerah air minum terutama dikota-kota besar masih memanfaatkan sungai untuk memenuhi kebutuhan air mereka (WHO, 2005).

Melalui makanan. senyawa acrylamide ini dapat terbentuk pada bahan makanan yang berkarbohidrat tinggi seperti jagung, kentang, singkong, tepung-tepungan dan lain lainnya, yang dalam penyajiannya di goreng, dipanggang atau dibakar pada suhu diatas 120 derajad celcius. Beberapa makanan seperti potato chips atau produk yang dibuat dari kentang lainnya seperti kentang goreng, cereal (produk sarapan pagi), produk2 bakery (roti yang dipanggang), dan produk2 yang dibuat dari jagung atau tepung jagung diyakini memproduksi acrylamide dalam pengolahannya karena umumnya didalam penyajiannya memerlukan suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, apalagi jika terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (terlalu matang) atau hangus.

Kopi. Pada kenyataannya, kopi dan atau cokelat merupakan sumber acrylamide, bukan pada waktu penyajiannya (diseduh dengan air panas), tapi pada waktu proses pembuatan dari bahan mentah (biji kopi) yang dipanggang atau disangan. konsentrasi acrylamide dalam kopi tidak terlalu tinggi, tapi bagi penikmat kopi berat yang minum kopi 3 atau 4 kali sehari, maka secara akumulatif jadi banyak.

Di dalam tubuh acrylamide didetoksifikasi oleh glutathione conjugation menjadi marcaptures di urine. Jalur lain yaitu acrylamide dimetabolisme menjadi glysidamide oleh enzim CYP2E1. Selanjutnya glysidamide di metabolisme menjadi glyceramide oleh enzim epoxide hydrolase (EPHX1) yang selanjutnya bisa dieksresikan dengan urine. Tetapi glyceramide dapat berikatan dengan DNA menjadi GA-DNA-adduct yang dapat memicu terjadinya kanker. Selain itu acrylamide maupun glysidamide dapat berikatan dengan hemoglobin (Hege et al., 2007 ; Fennell et al. 2005; Besaratinia et al., 2007).

EFEK KESEHATAN ACRYLAMIDE

Pada April 2002, Swedish National Food Authority melaporkan temuan kimia acrylamide pada makanan yang terbentuk apabila makanan tersebut dimasak dalam suhu yang tinggi. Acrylamide diketahui menyebabkan kanker pada binatang. Dan pada dosis tertentu bisa menyebabkan masalah kesehatan yaitu sistem syaraf baik pada manusia maupun binatang. Acrylamide juga bisa ditemukan pada asap rokok.